Un café con leche cubierto con una lujosa capa de espuma es uno de los grandes placeres de la vida.
Pero si la espuma desaparece después de unos segundos o, peor aún, no existe, puedes evitar decepcionarnos. ¿Qué fue lo que falló? ¿Es la leche la culpable? ¿Quizás el culpable es la temperatura?
En este artículo voy a intentar llegar al fondo del asunto.
Una característica sorprendente de la leche es que puede transformare en una espuma suave. Esto sucede debido a su alto contenido en proteínas, sin el cual la leche sería como el agua. Es decir, con cero posibilidades de formar de espuma.
Cuando se utiliza la varilla de vapor de una máquina de café expreso o cualquier tipo de espumador para convertir la leche en espuma, se inyectan diminutass burbujas de aire en la leche.
En este momento, las proteínas de la leche se desestabilizan por el calor (su estructura comienza a deshacerse) y las moléculas de proteína comienzan a envolverse alrededor de las burbujas de aire.
Esto crea una capa protectora que evita que las burbujas exploten.
Contenido de proteínas de los diferentes tipos de leche y leches alternativas
| % de proteína por leche | |
| Leche desnatada | 3,4% |
| Leche con 1% contenido graso | 3.4% |
| Leche con 2% contenido graso | 3.3% |
| Leche con 3.25% contenido graso (Entera) | 3.2% |
| Leche de soja | 2.7% |
| Leche de almendra | 0,4% |
Valores derivados de tablas de composición de alimentos y/o tablas de información nutricional
De media, la leche de vaca tiene un contenido en proteínas del 3,325%, que es un nivel muy bajo.
Entre un tipo de leche a otro, incluso una pequeña diferencia en el contenido de proteínas influye, de forma dramática, en la cantidad de espuma.
Por ejemplo, una rápida mirada a la tabla de proteínas con los diferentes tipos de leche de vaca muestra que la leche desnatada y la leche semi desnatada (1%) tienen un contenido de proteínas algo mayor que el de la leche entera y al 2%.
Cómo afecta la temperatura y el clima a la espuma
A veces, el contenido de proteínas puede variar dependiendo de la época del año y de cómo se procesa la leche.
En verano, por ejemplo, la leche contiene menos proteínas que la leche producida en invierno, debido a los cambios en la alimentación de las vacas lecheras.
En la planta de procesamiento, el proceso de filtrado (como la microfiltración o la ultrafiltración) también reduce el contenido de proteínas en comparación con la leche sin filtrar.
Esto explica las diferencias observadas entre varias marcas de leche.
La leche descremada, por lo tanto, tiende a producir más espuma que la leche con más grasa.
Estas diferencias en el contenido de proteína no aparecen en las tablas de Información Nutricional, ya que son mínimas y los números se redondean. Sin embargo, sí explica por qué no siempre obtienes la misma calidad de espuma en el café.
¿Por qué a veces la leche se rehúsa a hacer espuma?
Aunque siempre utilices el mismo tipo de leche o la misma técnica, a veces la leche no coopera, formando una espuma que desaparece en segundos.
Esto no sólo es frustrante sino también desconcertante.
Parte de la explicación es la presencia de ácidos grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos, que son compuestos que se forman cuando las enzimas o las bacterias atacan la grasa de la leche en una reacción llamada lipólisis. Si estos compuestos son demasiado numerosos, harán que las burbujas de espuma se revienten.
Este fenómeno se debe a varias razones. La forma de alimentar a las vacas lecheras, la fase de su ciclo de lactancia, las malas condiciones climáticas e incluso la técnica utilizada para enfriar la leche cruda en la granja.
En casa, la lipólisis también puede ocurrir cuando la leche se almacena de forma incorrecta. Es fundamental que la leche se almacene siempre en el refrigerador a 4°C. También hay que tener en cuenta que la leche fresca hace más espuma que la leche refrigerada durante varios días.
Cuando la leche se rehúsa a hacer espuma, no hay mucho que puedas hacer al respecto – aparte de esperar que el siguiente cartón de leche produzca mejores resultados.
Consistencia: una cuestión de grasa
A diferencia de la grasa de la nata montada, la grasa contenida en la leche no contribuye a la formación de espuma como tal. Todos los tipos de leche pueden producir espuma, sin importar de su contenido de grasa. No es tanto la cantidad como la calidad de la espuma lo que variará mucho de un tipo de leche a otro.
- La leche entera produce una espuma suave y flexible que fluye en la superficie del café. Es la opción preferida de los baristas que practican el arte del café con leche, creando imágenes ingeniosas usando la espuma que fluye como su lienzo. Lo que dan a esta espuma su flexibilidad son los glóbulos de grasa presentes en la leche entera y al 2%.
- La leche descremada, por su parte, produce abundante espuma, pero su consistencia es menos flexible que la espuma de la leche entera.
Qué diferencia hay entre la espuma de la leche entera y la espuma de la leche descremada
Puse a prueba la leche entera y la leche descremada para ver cuál hacía mejor espuma.
En lugar de utilizar la varilla de vapor de una máquina de café expreso (sujeta a variaciones de temperatura y técnica) use un espumador automático en condiciones idénticas para ambos tipos de leche, y tome fotos de la espuma unos minutos después de su elaboración.
Ambos tipos de leche dieron grandes resultados, produciendo abundante espuma, con la leche desnatada produciendo un poco más de espuma que la leche entera.
Las dos espumas eran también bastante estables, lo que significa que no desaparecen demasiado rápido. Esto es significativo porque lo ideal es que la espuma esté presente hasta que termines tu café.
La verdadera diferencia entre las dos espumas es la suavidad y el sabor, lo que depende de la preferencia personal. Si no puedes elegir una favorita, considera la leche al 2%, que es un buen compromiso entre volumen y suavidad.
Leche entera
Produce una espuma más suave, cremosa y espesa que la espuma de la leche desnatada. El sabor rico y cremoso es excelente y la consistencia de la espuma tiende a hacerse más firme a medida que se toma el café.
Leche descremada
Produce más espuma que la leche entera, con burbujas algo más grandes, una consistencia más firme y un sabor neutro. Después de un tiempo, la espuma pierde su flexibilidad y se vuelve algo seca y rígida.
¿Cómo es la espuma de los diferentes tipos de leche?
Leche con calcio añadido, leche sin lactosa, leche UHT, leche de almendras o de soja. Hay muchas variedades de leche y sustitutos de la leche para elegir ¿Cómo funcionan en un espumador de leche? Esto es lo que he descubierto.
La leche enriquecida con calcio
Esta leche contiene sustancias lácteas modificadas (en este caso, minerales lácteos concentrados y proteínas de lactosuero) que aumentan su contenido en calcio y, en menor medida, en proteínas.
Estos tipos de leche espuman muy bien y son una excelente opción para quienes buscan aumentar la cantidad de calcio en su dieta.
La leche UHT
La leche ultrapasteurizada se procesa a una temperatura muy alta para esterilizarla antes de su envasado.
Este tratamiento térmico mejora las propiedades espumosas de sus proteínas de lactoserum. ¿El resultado? Esta leche produce una abundante cantidad de espuma bastante firme, que dura más tiempo que la espuma producida con la leche pasteurizada normal.
La leche sin lactosa
La leche sin lactosa también da un gran resultado. Te recomiendo que compres una marca con contenido de proteínas más alto que el habitual , sobre los 11 g por taza (250 ml) frente a los 8-9 g para la leche regular u otros tipos de leche sin lactosa.
Esos pocos gramos extra de proteína producen un mayor volumen de espuma, con burbujas muy finas.
La leche de cabra y la de oveja
La leche de oveja contienen proteínas similares a las de la leche de vaca y, por lo tanto, producen una espuma muy agradable.
La leche de soja
La leche de soja que tiene 6-7 g de proteína por taza (250 ml), produce una espuma firme, pero su estabilidad varía de una marca a otra.
Algunos fabricantes ofrecen una bebida de soja diseñada para cafeterías que produce una espuma más espesa y estable.
La leche de almendras
La leche de almendras sólo tiene 2 g de proteína por taza (250 ml), y pfrece una sorpresa muy agradable: forma una espuma encantadora, delicada y duradera. Ideal para tener en cuenta si eres alérgico a la lactosa.
Si quieres conseguir la mejor espuma para el café, te invito a leer la comparativa de los mejores espumadores de mano del 2020.
